毎年11月29日はいい肉の日です。１１２９という語呂合わせなんですね。
さて、肉料理といえば皆さんはどんなイメージをお持ちですか？
それにしてもですね、「肉料理」とはあまりにもバッサリと大雑把過ぎる単語です。
そこで今回の雑学小辞典、「肉」にとことん拘ってみましたよ。太古の時代に祖先たちはどんな肉を食べていたんでしょう？日本人がフツーに日常で肉を食べ始めたのはいつ頃なんでしょう？ウサギの数え方が「１羽、2羽、3羽・・・」っていうことご存じでしたか？でもなぜなんでしょうね？
過去の歴史には「肉食禁止令」があったといいます。その影響は開国前夜まで及んでいたかもしれません。
肉料理の種類はもちろん、世界の珍しい肉料理まで迫ってみましょう。
肉料理の雑学～日本人は肉とどう関わったのか
余談ですが良いタイミングで登場したのが「ア・ラ・カルト」という単語ですね。こちらはフランス語の「a la carte（ア・ラ・カルテ）」が語源で、カルトは「献立表」を意味します。
肉料理などコース料理ではなく自分の好みで単品注文することです。
閑話休題、肉料理の話の本線に行ってみましょう。
家庭で調理する肉料理を美味しく仕上げるポイント
肉料理は、多様なスタイルや技法で調理される美味しい料理の代表です。特に日本の肉料理は人気が高く、和牛や焼肉、煮込み料理などその種類は豊富です。
例えば北海道に行くとイカを使った焼肉を楽しめます。また、京都の料亭「菊乃井」はミシュラン三つ星のレストランで、日本の食文化を世界に広めることに力を入れています。
ここでは、伝統的な技法を用いた肉料理が提供され、訪れる人々に特別な体験を提供しています。
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自宅で肉料理を作る際には、基本的な調理法を学ぶことが大切です。焼く、煮る、炒めるといった技術を習得することで、さまざまな肉料理を楽しむことができます。
初心者向けのレシピには、ハンバーガーやポークチョップ、鶏肉のソテーなどがあります。これらは比較的簡単に作れるため、料理の基礎を学ぶのに適しています。
さらに、肉の調理には温度管理が不可欠です。肉用の温度計を使用して、適切な焼き加減を確認し、ジューシーで美味しい肉料理を作ることができます。
また、肉の種類によって調理法を変えることも重要です。例えば、牛肉は高温で短時間焼くのが理想的ですが、豚肉や鶏肉はしっかりと火を通す必要があります。
最後に、肉料理を楽しむためには、良質な肉を選ぶことが重要です。新鮮な肉を使用することで、料理の味が大きく変わります。肉料理を通じて、さまざまな文化や技術を学びながら、家庭での食事を楽しんでみてください。
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肉料理の歴史～縄文時代から弥生時代にいたる食生活
古代の日本の縄文時代や弥生時代のころの人々はどんな食生活でどんな動物を食べていたんでしょうね？
古代日本における食生活は、縄文時代と弥生時代を通じて大きな変化を遂げました。
縄文時代は約1万年前から始まり、主に狩猟、採集、漁労によって食物を得ていました。この時代の人々は、クルミやクリ、ドングリなどの木の実を主食とし、鹿やイノシシなどの獣肉、さらには魚介類も食べていたことが考古学的な調査から明らかになっています。
縄文時代の食生活は、自然環境と密接に関連しており、季節に応じて利用できる食材が変わっていました。
例えば、海岸地域では豊富な魚介類が利用され、内陸部では植物の実や狩猟による肉が主な食材でした。縄文土器は、食材の加工や保存に用いられ、特にアク抜きが必要な木の実を調理するのに重要な役割を果たしていました。
一方、弥生時代に入ると、稲作が導入され、食生活に大きな変化が見られます。稲作の普及により、米が主食となり、大麦や小麦などの穀物も栽培されるようになりました。
しかし、米の生産性が初期には低かったため、縄文時代の食習慣が引き続き行われ、堅果類や雑穀類で補完されていたと考えられています。
弥生時代の食文化は、稲作とともに発展し、食事のバリエーションが広がりました。野菜の栽培や食材の加工技術も進み、食生活はより豊かになったと考えられます。また、この時代には家畜化された動物の肉も食されるようになり、食糧利用の方法も多様化しました。
縄文時代の人々はマンモスやヘラジカ、オオツノジカなどの大型動物を食べていたと考えられています。マンモスは干し肉にされたようで北海道にいました。ナウマンゾウは今の長野県あたりにいたようですね。
肉料理の歴史～仏教伝来が食文化に与えた影響
日本の食文化の変遷の中で肉料理は特別に時代に合わせた変遷を遂げてきました。前述のように古代の日本では狩猟が主な食糧調達手段であり、鹿や猪の肉が食されていました。
しかし、仏教の伝来により生命を尊重する思想が広がり、肉食は避けられるようになりました。この影響は平安時代から江戸時代にかけて続き、肉料理は一般的ではなくなりました。
明治時代に入ると、西洋文化の影響を受け、肉食が再び広まり始めます。牛鍋やカツレツなど、西洋の料理が日本化され、新たな肉料理として日本人の食卓に登場しました。戦後の高度経済成長期には、肉の消費が一般化し、焼肉やすき焼き、とんかつなど、多様な肉料理が日本独自の食文化として確立されました。
現代では、肉料理は日本人の食生活に欠かせない要素となっており、家庭料理や外食産業で広く愛されています。日本の肉料理は、その歴史的背景と文化的意義を理解することで、より深い味わいとともに楽しむことができるでしょう。肉料理の歴史を振り返ることは、日本の食文化の豊かさと変化を感じる機会となります。
うさぎの数え方の語源
うさぎを数える際、他の多くの動物とは異なり「1羽、2羽」といった数え方をします。この特異な数え方には、興味深い歴史と文化的な背景があります。
うさぎが「羽（わ）」で数えられるようになった背景には、江戸時代の仏教の教えが関係しています。当時、仏教の影響で四足の動物を食べることが禁じられていました。
しかし、うさぎは鳥と同じ「羽」で数えることで、鳥の仲間として扱われ、食事として認められていたのです。
きっとお坊さん同士で食べながら「コレ鳥だよね～。鳥は美味しいね～」などといっていたかも。
このような背景は、うさぎが鳥類と同様の扱いを受ける文化的な影響を生みました。うさぎの耳が長いことから、鳥の「羽」に見立てられたという説もあります。
このようにして、うさぎは「1羽、2羽」と数える習慣が根付いたのです。
学校教育においても、動物の数え方として「1羽、2羽」のような特異な例は、言語文化を学ぶ上で興味深いトピックとして取り上げられることがあります。これにより、子どもたちは日本の文化的背景を学ぶことができるのです。
肉料理の歴史～天武天皇の肉食禁止令が社会にもたらした影響
西暦675年に歴史に大きな影響を与えた法律が発布されました。今でいえば「消費税」などと過去になかった決まりが突然飛び出したのと似ています。
それが天武天皇が発布した「肉食禁止令」です。これは毎年4月から9月までの農繁期に、牛、馬、猿、犬、鶏の食用と狩猟を禁止するというものでした。
さらにその後も精進潔斎（肉食を断ち、行いを慎んで身を清めること）を重んじる天皇が相次ぎ、個人の狩猟のみならず、諸国からの魚肉の献上なども禁じられるようになり、肉食を忌避する風潮は徐々に高まりをみせていくこととなりました。
「肉食禁止令」～食文化の変化
- 肉食の衰退: 牛、馬、犬、猿、鶏などの肉食が禁止されたことで、人々の食生活から肉が大きく遠ざかりました。
- 魚介類や野菜中心の食文化へ: 肉の代わりに、魚介類や野菜を中心とした食文化が定着し、日本の伝統的な食文化の基礎が築かれました。
- 精進料理の発展: 仏教の教えと結びつき、精進料理が発展しました。精進料理は、肉や魚を使わず、野菜や豆などを用いて作る料理で、現代でも健康食として注目されています。
「肉食禁止令」～社会構造の変化
- 仏教の浸透: 肉食禁止令は、仏教の教えに基づいて発布されたものであり、この法令を通じて仏教が日本の社会に深く根付きました。
- 道徳観の変化: 殺生を戒める仏教の教えが普及し、人々の道徳観に大きな影響を与えました。
- 社会秩序の維持: 肉食を禁止することで、社会秩序を維持し、人々の心を安定させようとした側面も考えられます。
「肉食禁止令」～ 長期に渡る影響
- 1200年もの間続いた肉食禁止: 肉食禁止令は、その後も度々発布され、約1200年もの間、日本の食文化に大きな影響を与え続けました。
- 現代への影響: 現代の日本人の食文化にも、肉食禁止令の影響が見られます。例えば、魚介類や野菜を中心とした食文化や、精進料理の伝統などがその例です。
「肉食禁止令」の歴史的影響
- 地域差: 肉食禁止令は全国一律に厳守されたわけではなく、地域によってその影響は異なりました。
- 例外: 鹿や猪などの野生動物は、禁止の対象外であったため、地域によってはこれらの肉が食されていました。
天武天皇の肉食禁止令は、日本の食文化や社会構造に多大な影響を与え、現代の日本人の食生活にもその痕跡が残っています。この法令は、単に食に関する規制だけでなく、宗教、道徳、社会秩序など、多岐にわたる側面から日本の歴史を語る上で重要な出来事と言えるでしょう。
江戸開闢のヒーロー、徳川家康は肉が好きだった？
徳川家康に関する興味深い逸話の一つに、彼が肉料理を好んでいたという話があります。この話の真偽について、歴史的な視点から探ってみましょう。
徳川家康が生きた時代は前述のように様々な経緯の影響を受け、肉食はあまり一般的な食べ物ではありませんでした。しかし戦国武将たちは戦いのために体力をつける必要があり、時には肉を食べることもあったとされています。
歴史的な記録によると、徳川家康は健康志向の食生活（精進料理的な）を心がけていたことが知られています。彼は質素な食事を好み、特に長寿を意識して食事を選んでいたとされていますが、時折摂取していた可能性は否定できません。
肉料理を好んでいたという話について、いくつかの逸話や伝説があります。例えば、家康が鷹狩りをした後、その獲物を食したという話などです。しかし、これらは後世の創作や誇張である可能性も高く、歴史的な事実としては確証がありません。
開国当時の食事
黒船が浦賀に入港した時代、幕府は鎖国を守る姿勢を変えませんでした。弘化元年（1844）、オランダ国王が開国を親書をしたためても幕府はこれを拒絶。弘化3年（1846）、アメリカの艦隊司令長官ビッドルが来た時も「開国NO！」といい米艦隊は帰国しました。
しかしペリー来航でついに開国の時期が訪れ、アメリカ艦隊は伊豆で祝砲を轟かせ、軍楽隊演奏とともに上陸しました。この300人もの水兵たちは了仙寺まで行進し、玉泉寺などに分散して宿舎としました。
しかし困ったのは食事でした。特に仏教の影響で、動物の肉を食べることは罪悪とされ、家畜として飼われていた牛や馬も、食用ではなく農耕や荷役に使われていました。そのため、牛肉や牛乳に対する抵抗感は非常に強く、異国の食文化には戸惑いも大きかったと思われます。
黒船来航の際に、アメリカ人たちが牛肉や牛乳を摂ることに対し、伊豆や周辺の人々はさまざまな反応を示しました。まず、日本人はアメリカ人に対して「外国人らしい奇妙な習慣」と見ており、自分たちが積極的に食べることは少なかったようです。しかし一方で、幕府も新しいものへの理解を進め、アメリカ人や西洋の影響で少しずつ肉食に興味を持つ者も増えていきました。
さらに、明治維新後になると、肉食の習慣が次第に広まり始め、「牛鍋」や「西洋料理店」が都市部を中心に誕生します。肉を食べることで「体格が強くなる」という西洋の考え方も広まり、少しずつ食文化として受け入れられていきました。
肉料理の歴史～黒船が持ち込んだ食料とは？
開国当時、黒船来航により日本に駐留したアメリカ人たちは、持ち込んだ食材や保存食を中心に生活していました。当時のアメリカ人の食事内容は、日本の食文化とは大きく異なり、次のようなものが一般的でした：
- 塩漬け肉（ビーフジャーキーやベーコン）：肉の保存が容易で、海上や駐留中にも利用しやすい食材として活用されていました。
- 乾燥パンやビスケット：腐りにくい乾燥パンやビスケットも、長期間の保存が可能で航海中から持ち込まれていました。
- 缶詰食品：すでにアメリカでは缶詰が普及していたため、果物や肉、スープなどの缶詰も携行し、日本滞在中にも消費されていました。
- 牛乳やバター：牛乳やバターも彼らの重要な食材でした。牛乳は日本にはなかった食品ですが、アメリカから持ち込んだ乳製品は日常的に取り入れられていました。
- 新鮮な野菜や魚：現地調達として、日本の野菜や魚を積極的に摂るようにもなり、日本の食材に親しんでいったと考えられますが、調理方法はアメリカ式にすることが多かったとされています。
- アルコール：ワインやウイスキーなどのアルコールも持ち込んでおり、彼らの食卓で楽しむ重要なアイテムの一つでした。
アメリカ人が和食にすぐにはなじめなかったため、しばらくはこのように自国の食文化を維持しながら生活していました。しかし、次第に日本の食材や調理法にも触れるようになり、少しずつ和食の味にも慣れていったとされています。
日本の肉料理～美味しくするプラス・ワンポイント
肉料理というとステーキや焼肉、鶏の唐揚げなど、おなじみの料理が多いと思います。
肉料理のレシピは多岐にわたり、さまざまなスタイルや技法で楽しむことができます。まず、基本的な肉料理のレシピをいくつか紹介します。
- ハンバーグ: 挽き肉を使った定番料理で、玉ねぎやパン粉、卵を混ぜて成形し、焼きます。デミグラスソースをかけると、さらに美味しさが増します。
- タンドリーチキン: ヨーグルトとスパイスでマリネした鶏肉を焼くインド料理です。スパイシーで香ばしい味わいが特徴です。
- 牛肉のすき焼き: 薄切りの牛肉を甘辛いタレで煮込み、野菜や豆腐と一緒に楽しむ日本の伝統的な料理です。家庭で簡単に作れるため、人気があります。
- ポークチョップ: 豚肉の厚切りを焼き、ハーブやスパイスで味付けします。シンプルながらもジューシーな味わいが楽しめます。
- 鶏肉のソテー: 鶏むね肉を塩コショウで味付けし、フライパンで焼くだけの簡単レシピです。レモンやハーブを加えると、さっぱりとした味わいになります。
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